关键词：聚葡萄糖；可溶性膳食纤维；钙；肠道

    聚葡萄糖（Polydextrose），是一种水溶性膳食纤维。与不溶性膳食纤维相比，聚葡萄糖有更多的保健功能和加工优势。聚葡萄糖因其具有低热量、稳定、极高耐受性等的特性，可广泛应用于各种食品中，尤其是低能量、高纤维等的功能性食品中。

    美国和日本对聚葡萄糖的研究起步比较早，作为添加剂或食品，聚葡萄糖已被广泛用于保健品、无糖糖果、乳制品、功能饮料、烘焙食品、胶体食品、沙拉酱等食品中。目前，国内除了将聚葡萄糖作为添加剂使用外，还有部分以聚葡萄糖为主的胶囊、冲剂以及片剂之类的产品。随着研究的深入和人们认识的加强，作为膳食纤维补充剂，聚葡萄糖必将会在功能性食品及饮料的开发当中发挥巨大的作用。

    聚葡萄糖对人体的特殊疗效作用日渐明显，其特殊营养功能受到医学及食品界的广泛关注，开发和利用聚葡萄糖的研究不断深入，对聚葡萄糖用途进一步的拓展，它的各种独特理化性质、生理功能的种种优点将得到世人的不断认可，而且聚葡萄糖新产品也将拥有更广阔的消费市场，以聚葡萄糖作为功能性食品的原料的需求量将会大大增加。

    纤维食品有“生命绿洲”之称，近年国际食品结构正朝着纤维食品的方向调整。日本、美国的消费需求每年以10％速度增长。在欧美市场，将聚葡萄糖加入食品中已经流行了许多年，在日本、台湾、韩国加入聚葡萄糖的食品销量不断增加。在中国，已有一些饮品中添加了聚葡萄糖，如娃哈哈的乳饮料思慕C等。在不久的将来，含有聚葡萄糖这种水容性膳食纤维饮品或保健食品将在中国得到进一步发展。

    21世纪食品的发展主题是健康+美味。消费者对食品的要求在可口的基础上更加注重食品的功能与健康，同时消费者也不可能会单纯因为健康的需求而牺牲口味。而聚葡萄糖作为一种高品质的膳食纤维具有如下优点：良好的口感、更低的热量、广泛的应用范围、更多的生理功效、合理的价格。这些优点使得各种食品不会因为聚葡萄糖的添加而影响其口感，且不至于因为添加膳食纤维而过多地提高食品的成本，让食品企业容易接受，从而使聚葡萄糖在中国具有良好的发展前景。

    一、钙的重要性、人的一生都缺钙

    钙是人体最丰富的矿物质，是构成骨骼的主要成分,被称为人体的生命金属，成年人含钙元素占人体重的1.5％－2%，（即1200-2000克）。钙99％存在骨骼和牙齿中，这些细胞质中的钙盐（主要是磷酸钙）使机体具有坚硬的结构支架；其余l％则存在人体的血液、软组织、细胞外液中，这些少量的钙起着很多重要的生理机能作用。如血液凝固，肌肉的收缩与舒张、神经冲动传递，细胞壁的通透性，酶的活性等。此外，钙离子对人体垂体、性腺等内分泌激素的分泌有决定的影响。因此，钙离子对神经、内分泌、呼吸、循环、消化、泌尿、生殖等系统有着功能密切相关的生理过程，有举足轻重的作用。近年来，由于科学研究方面的快速发展，提示钙在生命过程中，肩负着第二信使的重任及具有出人意料的药理作用。

    然而人们一生都可能处在缺钙状态，主要体现在以下三个方面：

    （1）膳食不合理：肉蛋里钙含量很少，绿色蔬菜、豆类里含有草酸、植酸使钙不易溶解，易得结石，牛奶中钙、磷含量高，被人体利用率不高。

    （2）90%的骨量的累积在20岁以前完成，10%在后十年完成，同时20岁时骨钙开始流失，以每年1%的速度增长，50岁时流失30%，70岁时流失50%，弯腰驼背，人变矮小。

    （3）更年期后雌激素减少，钙吸收和利用都不好，60岁以后钙流失得非常厉害。

    随着人们对健康的日趋关注，很多人希望通过补钙来保护健康。人们在补钙的时候，通常关心钙的含量，而不太注意钙的吸收率。其实，钙的吸收率是补钙的一个非常重要的因素。一般地说，人体钙吸收率在10%—30%，婴幼儿、孕妇和乳母需钙量较大，对钙的吸收较高。一般人每日摄入钙低于800毫克时，钙的吸收率随含量增加而升高，但如果补钙量大于800毫克，吸收率反而下降，这与机体内部的调节机制有关。但人体摄入总钙量不能超过每日2000毫克，否则很可能带来副作用，如肾结石、软组织钙化等。

    二、钙在肠道被吸收

    人体的消化管有以下部分组成：口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空场、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、结肠、直肠、肛管）。

    钙在肠道被吸收，包括主动吸收和被动吸收，主动吸收主要在十二指肠和空肠上部中占优势，吸收过程中需要能量，钙的主动吸收是一个可饱和吸收过程，即通过该过程所能吸收的钙数量有一个最大值，因它受许多因素的影响。被动吸收，这一过程在整个肠道中均发生，该过程不需要能量的，被动吸收的一个最大特点是不可饱和的吸收过程，但其吸收率比较少，约10％左右。钙在肠道内吸收很不完全，食物中的钙约70%--80%随粪便排出。
三、聚葡萄糖促进钙吸收

    聚葡萄糖（Polydextrose），是一种水溶性膳食纤维。与不溶性膳食纤维相比，聚葡萄糖有更多的保健功能和加工优势。聚葡萄糖除具有不溶性膳食纤维所特有的明显增加粪便体积、增强通便、降低肠道癌的风险等的作用外，还具有结合清除体内的胆酸、降低血清胆固醇、降低饭后血糖水平和促进钙吸收的作用。

    日本的HitoshiMineo教授等的研究表明：随着聚葡萄糖的浓度在0-100mmol/L增加时，小鼠空肠、回肠、盲肠、大肠的钙吸收作用呈递增趋势。如下图所示：

不同浓度的聚葡萄糖对肠道钙吸收的影响

    100mmol/L的聚葡萄糖对小鼠空肠、回肠、盲肠、结肠的钙吸收作用最显著，此时钙吸收比聚葡萄糖浓度为零时增长的百分率分别为450%、300%、400%和550%。如下图所示：

100mmol/L的聚葡萄糖促进肠道钙吸收增长的百分率

    四、小结

    聚葡萄糖具有低pH值条件下稳定性好，无甜度且口味中性，粘度高、防止蔗糖再结晶和淀粉再老化等优良特性，因而应用于低脂、无脂乳品中，不仅可以改善乳品口感，还可提高乳品在保质期的稳定性，且不与其中任何成分发生对人体不利的理化反应。

    在乳制品中加入聚葡萄糖，可在满足人们对蛋白质、维生素A、脂肪等动物性营养成分的基础上，进一步满足对膳食纤维等植物性营养成分的需求，促进钙的吸收。长期饮用能使肠道舒畅，防治便秘，并可降低胆固醇、调节血脂、血糖。该类产品在欧美很受消费者欢迎。